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得天独厚美味醇和的国酒

发布时间:2017-06-30 15:06:00      来源:1987年5月30日《科技日报》   
    茅台酒是度数较高的烈性酒,同其他白酒一样,其主要化学成分是乙醇(酒精),但为什么它能独树一帜,饮后不打头上脸、喉咙发痛呢?这一直是一个不解之谜。
    在长期的生产实践中,人们把茅台酒的酒精浓度,定为53至54度之间。经研究,这个度数的乙醇与水结合得最为紧密,达到了水酒交融的程度,这就无形中稀释了酒精的浓度,入口味感柔绵醇厚,低而不淡,刺激性反而小于酒精浓度低的其他白酒。
    “集灵泉于一身,汇秀水而东下”。地质资料表明,赤水河流域的地质结构,属侏罗纪红砂岩、砾岩。茅台酒厂一带,还发育着一层白垩纪的红色茅台砾岩。这两种地层,俗称红层,它具有良好的渗透性。无论地面水和地下水,均得通过两岸的红层流人赤水河。经过这样的渗透,就滤出了无色、无臭、透明、微甜、爽口、溶解物少、含有多种对人体有益成分的优质水。用它酿出来的茅台酒,有害杂质少,刺激性也较其他白酒小。
    茅台酒厂地处河谷,四周皆山,海拔仅400余米,冬暖夏热,年平均气温在18℃以上。夏天气温高达40℃左右,炎热期长达半年之久。聪慧的酒师们利用这种特殊的高温、高湿气候,培育出一些优良的微生物群,使茅台酒形成了高雅名贵的酱香型。酱香型,以酱香为主体,又融窖底香、醇甜香和其他香于一体。据研究,茅台酒含芳香成分有100多种,无论含量和香气种类都远远超过其他白酒,而且多系不易挥发的高沸点物质,所以能够“空杯竟留数日香”。由于入口柔和馥郁,齿舌生香,久存不去,令人心旷神怡,自然就把酒精的刺激性冲淡了。
    茅台酒有一套冠绝古今的特殊传统工艺,如高温制曲,高温堆积,高温接酒,两次投料,七次烤酒,八次发酵,九次蒸煮,轻水分入池,长期陈酿,精心勾兑等等。整个生产周期长达一年,酿造出的酒,还要密封于陶瓷内,使之醇化后,再进行勾兑,装瓶出厂。经过这样长期反复酿造,必然杂质尽除而精髓存,酒质细腻丰满,入口绵柔圆润,饮后不会头昏目眩了。

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