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茅台漫话

发布时间:2017-06-13 15:24:27      来源:1983年12月14日《光明日报》   
    举世闻名的茅台酒是世界三大名酒之一,曾在1915年的巴拿马万国博览会上荣获金质奖章,在国内先后三次蝉联国家名酒称号。“盐登赤虺河”、“酒冠黔人国”、“何时乘兴君西去,自有茅台供洗尘”之类的赞美诗可谓古今不断。群众给茅台酒戴上了许多桂冠,有的尊它为“国酒”、“外交酒”、“酒中之王”、“祖国之光”;还有的说它能消除疲劳、安定精神,甚至能医治百病。因此,人们用它为各种盛大的宴会增辉添色,作为珍贵的礼物馈赠亲友。
    茅台酒出产在贵州省仁怀县西北部的茅台镇。这里地处峡谷,数里长街背倚大青山,前临赤水河,气候宜人,风景十分秀丽。很早以前,这地方荒无人迹,到处长满茅草,后来人烟渐多,长茅草的地方只剩了一个大土台,于是人们便称这里为“茅台”;再后便演变成茅台村、茅台镇,解放初期,它曾一度是仁怀县治所在地。
    在漫长的岁月中,茅台交通极为不便。直到乾隆十年(公元1745年),贵州总督张广泗组织开修河道,茅台始通舟楫。由于四川自贡井盐溯赤水河运抵这里起拔,茅台才慢慢成为一个热闹的码头。但酿酒的历史却相当悠久。据有的专家考证,早在2100年前,这里的枸酱酒已颇负盛名,并受到过汉武帝的称赞;北宋期间已生产出闻名全国的大曲酒。到1840年鸦片战争前后,茅台酒的产量竟达170吨。《遵义府志》曾记载说:“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。”酒业之盛,由此可见一斑。
茅台酒厂坐落在长街尽头、赤水河畔。游人来到这里,数里之外便觉酒香扑鼻;进得厂来,只见到处热气蒸腾。解放后,酒厂在原由资本家经营的成义、恒兴、荣和三个小厂的基础上先后5次进行扩建,建筑面积从过去的4600平方米增加到89700平方米,酒的年产量增长了20来倍。
    说到茅台酒的酿造,更使人大开眼界。它以优质高梁和小麦为原料,工艺与一般白酒迥然不同。采用的是高温制曲、高温堆积、高温烤酒、轻水份人池,先后两次投料、八次发酵、七次烤酒。各次烤得的酒经过长期陈酿(至少3年)后,再按一定比例互相掺合(俗称勾酒),以形成茅台酒固有的浓度和风格。
    茅台酒风格奇特,举世无双,多少年来一直是人们探索的奥妙。为仿造茅台酒,外地人曾请去茅台酒厂最高明的酒师,尽管酒师在那儿全力以赴,酿出的酒却全然不同。于是人们又以为“茅台”这奇,一定奇在水土上,千里迢迢运去了茅台的水和泥巴,结果也徒劳无益。目前,遵义城郊有茅台酒易地试验厂,国外也有研究和仿造茅台酒的专门机构,虽然运用了最新的科学技术,付出了长期艰苦的劳动,茅台酒的秘密却未完全揭开。难怪茅台曾经广泛地流传着神仙造化的故事,一些老人前些年每逢初一、十五还要杀鸡焚香敬酒神呢。这无疑是迷信。真正的“酒神”,当然是千百年来无数精心酿酒的人。正因为如此,茅台酒才是我们伟大祖国的瑰宝、中华民族的骄傲!

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