茅台股份官网 | 国酒党建
贵州茅台集团
文化茅台

酒乡茅台

发布时间:2017-06-02 15:32:28      来源:(1963年2月6日《光明日报》)   
    茅台酒的故乡,在祖国的西南方。打开地图,我们可以看到一条发源于云南乌蒙山,流经贵州,由四川泻人长江的赤水河。在这条河行程中途的东河岸上,有一个小集镇叫茅台,赤水河在这一带也改名换姓为茅台河。这个集镇现在是贵州省仁怀县县城所在地。闻名世界的茅台酒就产在这个山沟里。
    茅台是个只有5000人的小城镇,处在两边高山形成的峡谷之中。这里气候温暖,多雨多雾,冬日不见雪,夏季炎热时,被山遮得真像个四壁不透风的大酒窖。这里的土质也很特别,色似火焰,泛着金光,当地人称为“朱砂土”。人们说,有了茅台的水,有了茅台的土,再加上茅台这股子热劲,才能酿造出茅台酒。
    茅酒简史
    茅台,过去一直是四川食盐进贵州的水陆码头之一。最盛时,盐商兼酿酒的有20多家。当时,贵州名诗人郑子尹曾诗赞这里的酒:“酒冠黔人国”。以后这里几经沧桑,间遭兵乱,时有盛袤,直到解放前夕,还设有三家酒坊,年产酒最高时达60吨。
    经过酿酒工人200多年的创造和积累,茅台酒具有了一套独特的酿造方法,酒味芳香醇和,浓郁回甜,成为全国具有独特风格的名酒之一。1915年在巴拿马酒赛会上,被评为世界名酒。解放以来,随着国家经济建设的发展,茅台酒已揭开了它新的一页。
    茅台酒的原料,除水以外,全部使用高粱和小麦。山区耕地少,当地的高梁和小麦产量有限,从四川产粮区购买,运进又很困难。解放前山区没有公路,不要说用汽车,连马车牛车也使用不上。从水路运,是逆水行舟,滩多险多。解放以后,这里首先修筑了从茅台连接川黔公路的支线,又在赤水河进行开渠炸滩,疏通了航道,水路运输使用上驳船拖轮。从此,原料易进,产品易出,才使茅台酒具备了发展生产的条件。1951年政府实行烟酒专卖,三家酒坊合并成为茅台酒厂。1956年起国家陆续投资扩建,生产量已从60吨提高到1962年的360吨,质量也更加稳定。
    酿造过程
    茅台酒酿造过程复杂细致还很少听说过。酒厂的工人们总结茅酒的酿造特点是“多次发酵、多次取酒、以酒养糟、长期贮存”四句话。茅台酒要经过八次蒸糟,七次下窖,七次取酒,发酵周期很长,小周期一个月,整个大周期达10个月之久。酒成后,还要分次贮存3年,最后经过奇妙的各年酒各次酒汇为一流的勾兑,才可装瓶出厂。
茅台酒直到现在还是用土瓷瓶装。据一些技术人员说,土瓷瓶结构疏松,能进入少许空气,是酒味醇香的原因之一。贮存茅台酒,也用同样的大瓷坛,据说这种瓷坛,在酒的贮存过程中,能促进酒的陈酿作用,减轻酒精度,增进酒的浓香。酒经过3年贮存以后,57度的酒变成53度。但是,由于这种瓷坛结构疏松,酒的挥发量每年达3%以上。
    是不是只有在茅台,才能酿造出茅台酒?这个问题解放前后都有人试验过。1943年时,二郎滩(赤水河沿岸一地名)的一个资本家,用高价从茅台酒坊找了一位技术工人,并偷去了茅台酒厂的酒曲,酿出的酒虽然不错,但仍不能与茅台酒相比。1957年邻近茅台的金沙县,曾千方百计想酿造出可以和茅酒媲美的酒,也没有能完全成功。近几年茅台酒厂在附近的绵农乡、羊毛坝等地另起锅灶试酿,也还未酿成同样醇和、回甜的茅台酒。因此,离开茅台是否能酿成茅台酒的问题,还有待于把它酿成的全部重要条件摸清和不断总结经验。
    这里原有成义、荣和、恒兴三家酒坊,以历史最久的成义酒的质量最好。成义的资本家与经理人过去都宣传说,成义的酒好,因为成义酿酒用水,取自一股得天独厚的清泉水(这股泉水从酒坊边杨柳湾一直引到酿酒车间)和成义独有的“百年老窖”。现在看,这说法也有一定道理。杨柳湾泉水不但酿酒好,就是泡杯茶喝,也清甜可口。“百年老窖”(实际已有200多年了)由于浸透了酒糟液,对增进酒味醇厚有作用。据现在了解,那时成义的酒所以好,还因为成义酒坊的资本家,经营的其他工商企业很多,不光靠茅酒营利,因而一直尊重传统经验,严守操作方法。其他两家资本家,都以全力经营酒业,总想速成,以便多取利润,经常缩短酿造时间,减少用粮,用药物加味等,结果酒的质量不能稳定。
    提高质量
    酒的质量就是酒的荣誉,酒的荣誉也是酒厂工人的荣誉,这个认识现在已深入人心。为保证质量,现在酒厂逐步建立起一套较健全的管理制度,关关设卡,一丝不苟。对老工人原来的以看酒花、酒色,尝酒味,嗅酒香等感观检验酒质量的方法,被全部保留着。还增设了科学化验,如酒精浓度等能够使用科学化验的指标都经过化验,使酒的质量更有保证。
    科学技术人员需用多种科学仪表,对茅酒进行分析化验,以便把酿造名酒的一些规律,精确地记录下来,这是十分必要的。同时,这里有几位酿酒师傅经验的丰富也令人惊异,他们不用任何仪表,只凭尝、嗅、听、看,就能评出酒的多种主要指标。这个厂为保证酒的质量,组织了一个尝评委员会,专门检验酒的色、香、味的感观指标。这个委员会里的权威人士之一是老酒师、现任副厂长的郑义兴。他只要把酒端起来放鼻前嗅一嗅,再到唇边沾一点,然后托起腮闭目沉思一阵,就能品评出酒的五香六味。去年秋季,记者曾在这里参加了一次尝评酒会。看着郑义兴依轮次一杯杯地尝,尝到第四号酒时,举杯不放,皱着眉直瞅着对座一位车间主任,这杯酒就是他的车间送来检验的样品。郑义兴放杯批评说这杯酒有糟味,可能由于灶温低。实际情况正与郑义兴的判断相合。蒸烤这酒那天,车间因临时检修动力设备,影响了灶温。这酒被评为次酒重酿重烤。郑义兴从16岁起就随着父亲在酒坊里当酿酒师,他和茅台酒打了51年的交道。说起茅台酒,就得提一提郑氏一门。茅台酒里浸透着郑氏一门的汗水、眼泪和智慧。郑义兴的前六代祖先郑良弟学会了酿酒技术,他为了给儿孙保住这个饭碗,立下了“传子不传婿”的家规,传到郑义兴已是第六代了。现在郑义兴的兄弟郑义安、郑永福等都是酒厂或酿酒采曲的主要技师。郑义兴自己没有子女,可是他传的徒弟特别多。现在厂里有酒师30多人,其中郑氏子弟就占五分之一。这些人大部分都已学得郑氏门中的全般技艺。郑氏兄弟的酿酒、踩曲等操作经验,现在已经由技术人员帮助他们总结整理出一本关于茅台酒生产的技术资料。

企业邮箱 | 开票信息 | 人才招聘 | 联系我们 | 在线培训 | 旧版 |
中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司 版权所有 2016 黔ICP备05003326号   经营许可证编号:黔B2-20050029 贵公网安备 52038202001007号