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九个月——“酒期”

发布时间:2017-06-02 15:23:28      来源:(1959年3月20日香港《大公报》)   
    进入茅台酒厂每个车间,你都可以看到一本本酿造操作技术的文字记录。
    1958年,茅台酒厂掀起了跃进高潮。“五员合一”(检验、操作、统计、计划等)的安全生产运动在工厂里展开了。厂里成立了生产技术股,增添了各种化验设备,这就保证了酿酒质量。
    你以为一筐筐的高梁进了酒厂,就可以在几天或者十几天内酿出酒来吗?没有那么简单。
    这儿有一个酿酒术语,叫做“酒期”。
    酿造茅台酒的操作过程之所以不同于山西汾酒,最大的差别要算发酵期了。汾酒的发酵期是21天,而茅台酒是32天到35天。厂里的老技师习惯用“一次投料、陆续加曲、分期分批取酒”来说明茅台酒的整个操作过程。
    用来蒸熟制茅台酒的高粱不应该是完整的高粱粒或是完全磨碎的高粱“面”,而是“二八开”的——两成碎高粱和八成整粒高梁的混合体。熟高梁发酵后,掺人拌匀的那些生高粱再发酵、蒸馏、又是“三七开”的碎、整高梁。难道整粒高粱和细碎高粱和它们的比例中间,会有什么探索不到的奥秘吗?
    第一次蒸馏出来的酒叫做“生沙酒”,它有生高梁的气味,这就不是正规的茅台酒。把这批“生沙酒”泼回“料”里,重新发酵,作第二次蒸馏,这样一个来回,就得32天到35天。第二次的出品还不能算茅台酒,要这样来回8次,酿出来的酒才是人们喝到的茅台酒。这样,前后一共要9个月的时间,工人们把这9个月的生产期叫“酒期”。从1958年起,厂里就坚持把经过9个月“酒期”酿出来的茅台酒放在酒窖里存贮三年——他们管这叫“陈酿”——才发给它出厂证。

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