茅台股份官网 | 国酒党建
贵州茅台集团
酒之博览

果酒酿造工艺研究与探索

发布时间:2015-12-27 13:12:32        

  果酒的发展方向
  果酒的生产经营要向产业化、规模化方向发展,从“科研+基地+加工+销售”一条龙的服务模式,转变现代农产品深加工经营理念,保证供应优质原料生产优质产品,发展壮大行业经济。
  果酒的生产要符合两个要求
  1、原料生产要符合有机、绿色、无公害的要求;
  2、生产条件要符合QS、ISO9000、ISO14000、HACCP要求。

 

  果酒生产工艺技术及研究
  一、加工前的准备工作
  1、消毒、灭菌工作:在生产前对场地、工具、设备(压榨机、输送线、破碎机、容器、发酵罐、管道)等方面彻底消毒、灭菌。具体方法与措施:采取高温灭菌、化学灭菌,如:甲醛、稀硫酸、硫磺、高锰酸钾、食用碱等。
  2、设备:液体接触部位必须是不锈钢制造,严禁铁件制品接触。
  3、运输及采摘装运工具:采摘装运鲜果要专用的周转箱,禁止鲜果落地堆放,再次装卸,防止交叉污染。

 

  二、鲜果收购时间与品质检验
  每一种果品都要制订一个收购成熟时间和品质、技术标准,按生产计划分批次进行采摘收购,鲜果收购进厂前后必须检测糖份、成熟度、农药残留等,鲜果中的糖份含量是酿酒主要指标,所以糖份对鲜果的质量和经济效益有着重要作用。猕猴桃、柿子是需要后熟的果品,在挂果期间要进行跟踪管理,经检测后分品种科学合理采摘收购。

 

  三、鲜果预处理及果汁加工工艺
  鲜果筛选、清洗、破碎
  筛选:把加工的鲜果进行分检,对腐烂、杂质、叶、柄筛选去掉,避免对果酒产生异杂味。
  清洗、破碎:清洗过程要对鲜果采取灭菌,对鲜果表面污染及杂菌杀灭,一般常用手段,有一定浓度的化学液体,通过浸泡池或冲淋方法灭菌,再次冲洗、淋干进入破碎工序,破碎后进入隔氧状态封闭操作。

 

  四、酶的应用与酶解工艺
  果胶酶 较化酶 纤维素酶 复合酶等
  酶:由生物活性细胞产生,以蛋白质为重要成分的具有特殊催化功能的生物催化剂,酶存在于一切生物体中,参与物质代谢的每一个过程,起着高效的催化剂,是生物工程的基础。去除果汁中胶类物质较好的方法是添加一定数量的果胶酶,通过酶进行分解胶体物质,减低粘稠度,使加工和压榨工艺变得容易,增加果蔬出汁率和提高功效,并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除功效。
  酶解工艺:酶加入果浆中在常温条件下(25-35C°)需要4-8小时化学反应,效果会明显体现,但在连续生产的情况下自然酶解工艺是达不到要求,为了促使酶在果浆中起到较好的催化效果,并能达到连续作业的要求,需要采取加热措施,加快酶解速度,应该在工艺中增加设备装置,这种工艺在很多果汁、果酒加工时会广泛的应用,能起到理想的效果,通过加工厂实验可以缩短加工时间4小时以上,提高出汁率6-10%。
  果汁处理:果汁在发酵前要通过预处理、沉清或高速分离处理,这项工作对产成品的质量会有很大帮助。在最终产成品的稳定性方面会见成效,果汁处理工艺因增对不同的物料,在工艺途径、方法、设备等方面要采取相应的方法。

 

  五、发酵
  所有的果葡酒是透过发酵作用得到产物,由此可见,发酵在果葡酒酿制过程中扮演着极其重要的角色。
  1、什么是发酵,它的作用如何?发酵是一种化学过程,透过酵母而起作用,经过此一化学过程,水果中所含的糖份会逐渐变成酒精和二氧化碳,因此,在发酵过程中,糖份会越来越少,而酒精度会越来越高,发酵过程会一直持续到所有的糖份转变成酒精含量为止。在这种情况下,所得的结果就是完全发酵,不含甜味的干型果酒,反之,全汁发酵的甜型果酒,果酒中含有一定的糖份,在发酵过程中要超过酵母所负荷的程度,发酵便会提前结束,由此可见,酿出口味较甜的果酒。
  2、什么是低温控温发酵?低温发酵是低于常温,发酵温度在(18-22C°)之间,一般在20C°,由发酵物动态适当放大或减小,控温是通过机械制冷设备,在发酵设备装置中输入制冷液体循环进入带走热量,并达到工艺要求,保持良好的发酵环境。
  3、为什么要采取低温控温发酵工艺?低温控温发酵工艺在果葡酒的酿造中作出了重要贡献,主要表现在最大程度的保持鲜果中特有香气与风味,减低、减少营养物质损失,为最终消费者在享受饮酒的同时取得新鲜水果相对等的营养物质。

 

  六、酵母选用
  酵母:是代谢控制发酵工业微生物育种的理论基础,正确的应用果酒酵母,实际上就是通过影响或改变代谢过程中控制其发酵产物,因发酵而达到理想的最终产品。
  专用酵母的选育与应用,在果酒加工中尚属初试阶段,各种水果酿酒用酵母,由于鲜果品种不同,物质结构与物理特征也会不同,所以通过我们多年的研究开发应用,要生产优质满意的产品,创新果酒酵母要作为重要的课题去研究与开发。

 

  七、糖
  葡萄糖、庶糖及其它糖源作为酵母的营养物或产生副产物。多种水果加工成果汁后通常达不到发酵需要的糖份,所以在发酵前或旺盛期会补加一些糖份,并达到酒度所需的要求。糖与酒精换算通常1.7克糖产生1°酒精。

 

  八、原酒
  经过前后发酵工艺倒罐处理,预过滤、冷冻及冷过滤后的酒,才是真正的原酒,直至酒龄成熟期,经修饰工艺最终加工成成品。

企业邮箱 | 开票信息 | 人才招聘 | 联系我们 | 在线培训 | 旧版 |
中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司 版权所有 2016 黔ICP备05003326号   经营许可证编号:黔B2-20050029 贵公网安备 52038202001007号