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葡萄酒与中餐搭配的礼俗

发布时间:2015-12-27 13:05:50        

  中国人的饮食习惯里,葡萄酒基本上只与西餐相配,配中菜尚属空白。中国内地一年接近40万吨的葡萄酒消费量,大部分被当成时尚、高雅、社交、西方生活方式、生意、药品等等符号来消费掉,而它本身作为餐酒的主要功能往往被遗忘。看来,葡萄酒并没有真正进入中国人的饮食习惯。

 
  在欧洲,几百年前葡萄酒就已经根植到他们的精神和胃里,法国人说到酒配菜时会说:“没有葡萄酒相配的菜,就像做爱时没有伴侣(The meal without wine,like making love by yoursolf)。”欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯,比如说每次就餐的时候,父母会在孩子的水杯里倒一点葡萄酒,随着年龄的增长,酒的比例也提高。

 

  葡萄酒早就成为了欧洲人的基本饮食。法国人平常饮食以温饱为主,一盘沙拉加个主菜,最多加个餐后甜点,但基本上每餐都会来点葡萄酒,以普通红酒为主。白葡萄酒才是较为正规一些的餐,需要冰块和冰桶伺候。而一款菜配一款酒,一顿饭拖上三四个小时的正式餐会上,食物与酒早就不单是提供给人们吃饱喝足的基本功能,而是讲究质地、气味、颜色、味道的生活修饰艺术。  

 
  在中国,不少人的意识里都存在着葡萄酒就是配西餐,中国白酒和黄酒才是配中菜的概念,这种先入为主就像DNA一样被一代代人继承下来。其实从味觉的生理科学分析来看,不少时候烈酒佐餐并不完美,因为高度的酒精会使味觉麻痹。在西方,烈酒其实是餐后酒,而非佐餐酒。

 

  黄酒算比较中庸的酒类,暧昧和带氧化的口味适合于配带酱料的或者味道重的菜,而不适于较为鲜嫩的菜。而在葡萄酒的世界里,可以为黄酒找到替代品,那就是酒精加强葡萄酒——雪莉和波特酒,酒精度相当,不少酒口味很接近。比如说中国人爱用黄酒配大闸蟹,我尝试用 10年陈酿的AMONTILLADO雪莉酒来配,相当般配,特别是蟹肉的甘甜味和酒中熟果甜相呼应,不输一般品质的花雕。

 
  葡萄酒酒精度适中,与果酸平衡得很好,人们的味觉不会有刺激感,特别是白葡萄酒,酸一般比红葡萄酒高,喝起来清新爽口,在不同的菜之间可以隔离上一道菜的味道,使人越吃菜越有滋味。

 

  葡萄酒品种丰富多样,绝大部分的中国菜都能找到适合的葡萄酒。之前大家认为的白酒(白葡萄酒)配白肉,红酒配红肉,其实就跟将葡萄酒称为红酒一样,只说对了一半,因为中国菜跟西方菜最大的不同点在于:通常中餐是入味的,而西餐以原味的居多。所以西菜配酒可以根据原料,而中菜配酒除了原料,还需要看佐料和烹调法。

 
  比如说红烧肉配葡萄酒,一般是酱料重带甜味的,而原料猪肉应该是属于白肉类的,如果用白葡萄酒来配,就算是重型白葡萄酒,浓厚度都不能跟红烧肉般配;如果用单宁明显的赤霞珠来配,但这道菜里有甜,两者一起品尝这将意味着会突出苦味;如果用梅乐来配的话,梅乐突出的是果味,虽然口味上配起来还过得去,但试想一盘李子果肉和红烧肉拌在一起,总是有点生熟不分的感觉。 我个人最喜欢配红烧肉的还是黑比诺,比如说来自美国加州和法国勃根地的黑比诺,不过最好是成熟的黑比诺葡萄酒,带有煮熟的甜菜和红枣的果甜味,跟肉里的甜相得益彰,而且少量的单宁还能去除红烧肉的油腻。

 

  葡萄酒配中菜,就一款菜而言,找到可以配得很好的酒其实容易,难的是中国人的餐桌上基本上是几个菜一起上,要达到每款菜都配得恰到好处就难了。

 

  从味觉的生理角度来看,味觉能够感受到的只有酸、甜、苦、辣、咸,比起要区分上百种气味的嗅觉来讲,算是简单的。能够相互影响味觉的主要是四种味:咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味,又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味,令酒强劲,而酸味和咸味,令酒更加温和。

 

  其实,每个人的品味跟味觉感官一样主观,如果对酒和菜的细致感受并不在行,那就听凭自己的味觉的本能感受,味蕾觉得好的,就是适合于你的。

 

  对于中国人的家常便饭,个人认为还是白葡萄酒容易配一些,因为中国人的主食是米饭,碳水化合物,比较不复杂的白葡萄酒都可以起到陪衬和开胃的作用。而外国人吃的主要是肉类,面包只是配角,如果没有带着单宁的红酒,比较难化食。

 

  以下有几点前人经验和个人感悟的些许建议,如果能掌握,自己可以随机应变地酒配菜,如果不做专业人士,也差不多够用了。

 

  吃油腻的菜,可以用红酒来配,因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。

 

  吃清淡的菜,用白葡萄酒来配。

 

  辣菜最好不用好酒配,用便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可,因为辣会掩盖掉好葡萄酒中的多层次和细腻柔滑的口味。

 

  甜点和甜品用甜酒来配。因为不甜的白酒与甜点配会发酸,红酒配甜点会发涩和发苦。

 

  苦菜用有苦味的红葡萄酒来配,反而会有先苦后甘的感觉,比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。

 

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