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制酒

发布时间:2017-11-07 08:43:27        
制酒工艺流程

高粱破碎:选用本地有机红缨子糯高粱,在投料时按一定比例破碎。
润粮:将90℃以上的润粮水按比例加入粮堆,及时翻拌,使“红粮”(高粱)充分吸水。
蒸粮:润好的“红粮”上甑蒸煮大约两小时。
摊晾拌曲:蒸好的“红粮”(粮醅)均匀摊晾,轮番打造,待降至一定温度后,加曲拌合。
高温堆积:拌曲后的粮醅收拢,呈半球形,进行开放式堆积发酵。
入窖发酵:堆积发酵达到工艺要求的粮醅,下至窖内,进行封闭式发酵。
上甑摘酒:开窖,取出窖内酒醅;上甑,蒸馏取酒。
 
制酒特点
一年一个生产周期
茅台酒制酒过程为一年一个生产周期,从重阳下沙(第一次投料)到第二年八月份丢糟,历经春夏秋冬。在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。
 
高温堆积
堆积发酵是茅台酒酿造的重要工序,堆积温度高达50℃左右,因此称为“高温堆积”。堆积过程中通过网罗、筛选和培养微生物,形成了特殊的入窖微生物体系,同时还起到产生特殊香味物质和提供前驱物质的作用。
 
高温馏酒
茅台酒的馏酒温度高达40℃,有利于低沸点物质挥发、高沸点物质保留,形成了茅台酒挥发性物质少、高沸点物质多的特殊成分体系,是茅台酒饮后不口干、不上头的一个重要原因。
 

 
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