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制曲

发布时间:2017-11-02 16:07:50        

制曲工艺流程
 



1小麦磨碎
小麦磨碎,皮多粉少,皮呈梅花瓣状。
2拌料
磨碎的小麦加入母曲和水,均匀搅拌。
3踩曲 
拌好的曲料放进曲盒,踩成四周紧、中间松的龟背型。
4入仓发酵
踩制成型的曲块按“横三竖三”的阵列方式摆放,曲块与曲块之间用稻草隔开,密闭发酵。发酵期间经过两次翻仓。
5拆曲
发酵期满后,将仓内的曲块与稻草彻底分离,转入干曲仓。
6贮存
曲块放进干曲仓贮存6个月以上。
7磨曲
成品曲磨碎,计量装罐。

 

制曲特点


传统踩曲
沿用传统人工踩曲方式,讲究操作技艺,确保曲块松紧适宜,有利于微生物生长及后期发酵。
高温制曲
大曲在发酵过程中温度达到60℃以上,在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。
黄曲率高
发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲。白曲因发酵程度不足造成,黑曲为发酵过度造成,黄曲品质好、发酵程度适宜,因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标。多年来,茅台大曲的黄曲率保持在80%以上。














 

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