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物竞天择的微生物群

发布时间:2017-10-10 09:22:36        
        茅台酒生产采用的纯粮固态发酵方式,与酿酒环境中的微生物种类和数量有着非常重要的关系。
茅台镇微生物群概述
        茅台镇四面环山,形成了相对封闭的自然生态圈,非常适合微生物的生存、繁衍。
        茅台酒的酿造史可上溯至汉武帝时期,经久不息的酿酒活动从环境中网罗、筛选、驯化了适于酿酒的微生物,形成了独特、复杂的酿造微生物区系。微生物群为茅台镇的酿造活动提供了得天独厚的优势。

        主要酿酒微生物的个体形态和菌落形态
拟青霉
        主要代谢产物为长链脂肪酸酯(与茅台酒空杯留香有较大关联)、苯乙醇(玫瑰花香)和萜烯类化合物,可直接利用淀粉,产生多种酶系。
酿酒酵母
        主要产生酒醅中的乙醇,其产酒精能力强及耐受性强,可同时代谢多种醇类和酯类化合物。
扣囊腹膜孢酵母
        又称拟内胞霉,属于类酵母。其主要存在于酒醅中,耐受性强,能产生多种酶系且产酯能力强。

 
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