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清香型白酒

发布时间:2017-08-30 16:08:52         作者:吴珊

之前我们了解了四大香型白酒之浓香型白酒,不知道大家有木有记住,这一期我们来了解下另一种白酒——清香型白酒。以山西汾酒为代表的清香型白酒,在我国白酒中占有重要地位、产量较大。
首先我们扒一扒它的工艺:
清香型白酒的工艺,我们可以从汾酒的酿造工艺中窥见一斑。汾酒酿造主要分为四个阶段,分别是制曲、酿造、贮存、盛装,其工艺技术主要体现在前两个阶段中。
1、制曲。汾酒制曲以大麦和豌豆为原料,二者混合粉碎,加水搅拌均匀,然后人工踩制成块;成型的曲块运入曲房中堆积发酵,堆积时采取分层排列的方式,便于空气中微生物进入曲块,产生酿酒需要的多种复合霉和菌类,这个过程称为“上霉”。上霉过后,还需凉霉,然后经过潮火、大火、后火三轮升温发酵,培养和自然筛选出有益于酿酒的微生物,发酵后的曲块还要经过一段时间的养曲后,才出房验曲,然后再贮存一段时间,最后方为成品曲。
2、制酒。中国名酒多以高粱为原料,汾酒也不例外,其制酒工艺是将高粱粉碎,加热水润粮,然后装甑蒸粮,出甑后加冷水降温,扬冷后,加制作好的大曲,高粱与大曲拌匀后,装入地缸发酵,经过28--35天的密封发酵, 就可以出缸烤酒了,在烤酒时,为增加酒醅的疏松度,需要加入糠壳,此时烤出的酒称为大

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